DIETA MEDITERRANEA

Vivere a Lungo con il mangiar sano … ma non solo

Conosciuta in tutto il mondo, la dieta mediterranea è divenuta, oggi, il modello alimentare per eccellenza e proposta come esempio di longevità. “Vivere a Lungo con il mangiar sano … ma non solo.” Infatti grazie all’impegno del medico americano, Ancel Keys, che con il suo libro nel lontano 1959, formulò il primo modello sugli stili di vita sani ed equilibrati.

Infatti, egli notò, attraverso i suoi studi e i viaggi in Europa, principalmente nel sud Italia, che esisteva una bassissima incidenza delle malattie cardiovascolari, proprio tra gli abitanti del territorio a sud di Napoli, con particolare riferimento alle genti cilentane. Cosa che lo portò ad approfondire tali studi e lo fece trasferire a Pioppi, piccola frazione del Comune di Pollica, centro che si trova nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, più noto per la famosa frazione marinara di Acciaroli, nell’ultimo periodo venuta alla ribalta per un fatto, doloroso, di sangue, che ha visto cadere ucciso, da mano ignota, uno dei paladini del Parco del Cilento e del Territorio Cilentano, il compianto Amico, sindaco di Pollica, Angelo Vassalli. Uomo di grosso spessore e integrità morale e politica, che con il suo vigilare continuo sul territorio del proprio comune, oltre che su gran parte del territorio cilentano, e grazie al suo impegno politico e sociale, ha fatto si che il Cilento ancora oggi si può vantare di essere un territorio sano e vivibile, in tutto e per tutti. Ancel Keys rimase a Pioppi per circa 28 anni, studiando e osservando la gente del posto le proprie usanze alimentari, è da questo suo continuo studio notò che la dieta tradizionale cilentana apportava solo benefici alla salute. Tra i suoi studi ebbe a notare che le popolazioni del dopo guerra imbandivano le proprie tavole con prodotti vegetali e conditi dall’ottimo olio di oliva locale. Che poi, si scoprir, che proprio quest’ultimo gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione delle cosiddette “malattie moderne”. Grazie alle favorevoli condizioni climatiche, alla variabilità del territorio in ordine geomorfologico, dagli studi emersero le favorevoli condizioni di sviluppo dell’agricoltura, e che il territorio in special modo l’entroterra dava i suoi migliori prodotti, frutta olio, legumi e verdure, che uniti allo stile di vita sano, hanno garantito per secoli e tutt’oggi garantiscono il benessere della popolazione.

Gli studi sui benefici della Dieta Mediterranea, continuano tutt’oggi, confermando quanto già espresso dall’Ancel Keys che il consumo abituale di prodotti tipici del Parco Nazionale del Cilento, dove fa da padre padrone, l’Olio di oliva, proteggano dall’insorgenza delle malattia cardiovascolari. Cilento oltre che sinonimo di mare pulito, di ospitalità e di bellezze inestimabili sia ambientali che storico/culturali è ormai diventato sinonimo di sana e buona cucina.

E’ ormai risaputo che il popolo cilentano è uno dei popoli più longevi al mondo, questo è dovuto senza ombra di alcun dubbio al giusto connubio tra genetica e alimentazione, e molto probabilmente alla Dieta Mediterranea. E grazie a questo movimento culturale – gastronomico ha portato Italia, Grecia, Spagna e Marocco, a chiedere all’UNESCO che la Dieta Mediterranea venisse annoverata tra i Patrimoni Immateriali dell’Umanità, cosa che fu ottenuta nel 2010. Dieta Mediterranea è sinonimo di consumo di alimenti di origine vegetale, frutta, verdura e ortaggi, patate, cereali, fagioli e altri legumi.

Dieta Mediterranea, la ricetta perfetta contempla: un consumo giornaliero in quantità moderate latticini, consumo moderato di carne rossa, pesce e pollame, max 4 uova settimanali, uso solo ed esclusivamente di olio di oliva, meglio se extravergine. Frutta fresca e vino consumato solo durante il pasto. Tornando al Comune di Pollica, dove l’amico Angelo Vassalli, ha dato tutto fino alla sua stessa vita, per difendere il suo paese, nell’ottobre del 2015, in seguito alla pubblicazione di articolo sul New York Times, “La dieta mediterranea? Il segreto è nello stile di vita del Cilento”, il suo successore, Stefano Pisani, affermava: “Il documentario e l’articolo del New York Times ci riempiono di soddisfazione e di orgoglio. La mia comunità e l’intero Cilento rappresentano da sempre il modello ideale di uno stile di vita sano. L’attenzione che il mondo scientifico internazionale ci riserva deve spingerci ad impegnarci sempre di più”. Infatti il dottor Malhotra e una troupe, diretta dal Regista Donal ONeill, hanno raggiunto Pollica, Acciaroli e Pioppi, per scoprire i segreti della dieta, in seguito alle affermazioni e conclusioni di Ancel Keys.

Dall’analisi della tesi del cardiologo londinese, si nota la sua convinzione che “non c’è una vera e propria Dieta Mediterranea. Non c’è mai stata.” Lui infatti spiega: “ i segreti della longevità del mediterraneo, è certamente anche il cibo, ma ad esso vanno legati ulteriori fattori innanzitutto ad un stile di vita che abbiamo ormai dimenticato”. Per Aseem Malhotra, la Dieta Mediterranea è uno “stile di vita”, dove il cibo “è una scusa per socializzare con amici e familiari, dove la gente trascorre un sacco di tempo all’aria aperta” e dove camminare e andare in bici sono le attività fisiche preferite.

Cilento: terra dai mille colori e mille sapori.

(a cura di Francesco Sampogna)

Da cilentano, figlio di emigranti di ieri a emigrante di oggi, quando guardo al Cilento, vedo una terra ricca di mille colori e mille sapori, dove ogni angolo, anche il più remoto dei borghi cilentani, dove ruve, viuzze e scale un tempo erano vivi, oggi all’ombra del tempo passato, ogni angolo racconta la storia e le leggende del popolo cilentano.

Un viaggio in Cilento riserva continue e meravigliose sorprese. Basta pensare che attraversandolo in lungo e largo si ci ritrova in pochissimo dalla montagna, alla collina per poi arrivare a bagnarsi nelle splendide acque del Tirreno. Ogni borgo e ogni paese narra la propria storia, grazie al folklore, alla fede e alle tradizioni millenarie che la gente del posto si tramanda da generazione in generazione.

Grossi monumenti, narrano la storia del Cilento, basti pensare al complesso monastico, uno dei più belli e importanti dell’Italia: la Certosa di Padula, per poi arrivare a qualcosa di ancor più antico e di ampio valore storico e culturale quali gli scavi di Paestum e di Velia, che insieme ad una miriade di altrettante, se pur piccole bellezze hanno portato il Cilento e il suo omonimo Parco, il più grosso, ad essere inseriti nel patrimonio UNESCO. Il Parco del Cilento il più vasto per estensione e per numero di Comuni che ne fanno parte nasce nel 1991, per poi essere reso definitivo con la perimetrazione del 1998.

Terra come detto dei mille sapori e mille colori, terra che grazie alla genuinità dei suoi prodotti, all’intensità dei suoi sapori che fanno bene al cuore e alla salute, come conferma la dieta mediterranea che qui da secoli, di generazione in generazione, ma solo nel secolo scorso grazie allo studioso Ancel Keys, viene codificata per la prima volta la “Dieta Mediterranea”.

La Val di Blenio da i natali al Maestro Martino: eccellente cuoco del XV secolo

… un bleniese, ritenuto grazie al suo manoscritto, “Libro de arte Coquinaria” un punto di riferimento della letteratura gastronomica italiana.

(a cura di Francesco Sampogna)

Parlando del Ticino, e della sua tradizione culinaria non si può non parlare del Maestro, il primo vero “Master Chef” riconosciuto a livello mondiale, infatti le poche copie del suo manoscritto “Libro de arte Coquinaria” si trovano nella Biblioteca Vaticana e nella Biblioteca del Congresso a Washington, un ultima copia è stata rinvenuta a Riva del Garda, presso l’archivio storico della Biblioteca.

Maestro Martino, nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano, nel villaggio di Torre, in Val Blenio (conquistata nel 1495 dai cantoni svizzeri). Il Maestro Martino si sposta a Milano presso gli Sforza, per poi raggiungere Roma. Nelle cucine del Vaticano si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare, è apprezzata la sua fantasia creativa ed il fatto che non sia uso – come invece molti suoi colleghi – a copiare ricette già note, quanto piuttosto ad inventarne di nuove o rielaborare, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali.

Alcuni storici ritengono che Martino possa aver appreso i primi rudimenti dell’arte culinaria a partire dal 1442  presso le cucine di  qualche convento del Canton Ticino sua terra d’origine; successivamente, si formò professionalmente, viaggiando al seguito del Cardinale Mezzarota, durante la sua permanenza a Napoli, in ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane dove approfondì le sue conoscenze in ambito gastronomico venendo a contatto con la cucina araba.

Nel 2012 è stata fondata un’Associazione no profit, presieduta dallo Chef Cracco, con lo scopo di valorizzare la figura storica di questo grande cuoco.

Infatti il Libro de “Arte Coquinaria” condensa, in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino.

Ben presto, il manoscritto, diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina dal Rinascimento in poi.

Scorrendo le ricette presenti nel suo libro, tra le peculiarità che meritano d’essere segnalate ve ne sono sicuramente due: i “colori” e la “tempistica” della preparazione.

I colori. – Non rinnegando, ma rinnovando le ricette a lui precedenti, Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari. Inoltre, anche i nomi di alcune preparazioni pongono il colore come elemento distintivo (ad esempio: Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, etc.).

I tempi di cottura. – Sui tempi di cottura, Martino, dà indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui egli operava: un numero variabile di preghiere, da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il popolo – al quale il libro era principalmente dedicato – poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno “strumento” (le preghiere) che era certamente ad esso ben noto.

Le sue invenzioni: – A lui si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo , anche se – leggendone la preparazione – pare alluda non già alla polpetta come la intendiamo oggi, bensì ad un involtino allo spiedo. Inoltre, a Maestro Martino si ascrive anche il merito d’essere stato il primo ad aver trattato, in maniera approfondita, dei vermicelli. Nel Libro de Arte Coquinaria, esalta, tra l’altro, i vantaggi della pasta essiccata che, in questo modo, si può conservare «doi o tre anni».

Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico-sanitarie tra i fornelli.

Le sue innovazioni ispirarono a Bartolomeo Sacchi inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull’importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto “cibo del territorio” e, addirittura, sull’utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita.

A questo punto si può dire che la cucina di Maestro Martino, racchiude in sé tutte le caratteristiche che fanno grande uno chef: fantasia, gusto e salute. Con un occhio attento alla cucina “a km 0”, oggi quasi una prerogativa di molti grandi Chef.

Gastronomia ticinese: grotti e canvetti.

a cura di F. Sampogna

Area privilegiata dal profilo gastronomico, il Ticino fa onore alla cultura culinaria ed è particolarmente gratificato da eccellenti ristoranti premiati dalle più importanti guide gastronomiche. Il Ticino ha una tradizione quale terra di grandi cuochi che risale al Medioevo con il bleniese Maestro Martino (che nel 1400 fu cuoco degli Sforza), i Leventinesi Lorenzo Delmonico, Alessandro Filippini (fattisi onore negli Stati Uniti), Joseph Favre (fondatore ”Académie culinaire de France”) per giungere al grande, indimenticato Angelo Conti Rossini.

Non solo di alta cucina è caratterizzato il mondo enoga-stronomico ticinese, ma anche dai grotti e dai canvetti, dove vengono serviti principalmente piatti nostrani che valorizzano i prodotti della terra ticinese e che difficilmente si possono degustare altrove. I grotti, tipici in  Ticino, sono  locali  rustici  situati, in zone discoste e ombreggiate. Vi si servono solitamente prodotti e piatti del posto, dove dal boccalino o dal tazzino si sorseggia Merlot, nostrano o magari anche Barbera con la gazzosa. La cucina ticinese, parente stretta di quella lombarda, è, come tutte le gastronomie regionali, è il risultato di un processo continuo tra evoluzione e conservazione. L’alimentazione povera e monotona dei secoli scorsi, quando la maggioranza dei ticinesi viveva di castagne, polenta e patate, si è lentamente arricchita di cibi, di sapori e di ricette, accogliendo i cambiamenti dati dal mutare dei tempi, grazie anche agli emigranti ticinesi che da fuori portavano idee diverse in cucina.

Però la cucina ticinese ha saputo conservare alcune sue caratteristiche: l’uso di prodotti genuini, la semplicità dei piatti legati al mondo rurale, la predilezione per i gusti saporiti. Oggi propone perciò piatti eseguiti secondo le indicazioni tramandate di generazione in generazione, ma anche rivisitazioni in chiave attuale di ricette d’un tempo.

Nel storia della tradizione, che vedeva già nel ‘400 un bleniese cuoco presso gli Sforza, molti ticinesi, che della gastronomia hanno la passione, coniugano in cucina sapori lombardi e suggestioni culinarie delle terre d’emigrazione, prodotti rustici della terra e dell’alpe, raffinatezze nate da una costante ricerca di gusto, piatti semplici e veloci ed elaborate preparazioni del passato.

Ecco che nasce la volontà di creare una guida GustandoTi, legata al Turismo enogastronomico e ai percorsi del gusto o più semplicemente detti Itinerari enogastronomici.

TURISMO ENOGASTRONOMICO, CHE COS’È? 

Il turismo enogastronomico è  un nuovo modo di  viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di appassionati, alla ricerca di sapori e di tradizioni autentiche. In questo contesto, infatti, il cibo assume un ruolo nuovo, diventando il medium di un territorio, di una cultura e dei valori legati alla terra ed alle proprie radici.

ITINERARI ENOGASTRONOMICI, ORGANIZZARLI E PROMUOVERLI. COSA FARE? 

Organizzare, vuol dire individuare uno o più temi enogastronomici che motivino la visita all’itinerario; occorre tracciare il percorso del tour secondo le località che esprimono profondamente la ragione dei temi scelti; individuare lungo l’itinerario i punti più importanti di tradizione enogastronomica e tutti i servizi di assistenza al fenomeno enogastronomico che possono aiutarne il migliore utilizzo. Segnalare e promuovere, significa dare definizione e visibilità ai tour, in modo che emergano nella propria forma organizzata rispetto agli altri mille possibili itinerari spontanei che qualsiasi turista può effettuare per conto proprio, quindi bisogna creare un apposita guida, che indichi la presenza di aziende agricole, di rivenditori di prodotti tipici e i musei della memoria storica del posto, musei contadini e  popolari,  luoghi di conservazione del  patrimonio culturale a cui i tour enogastronomici fanno riferimento e chiaramente il relativo percorso da seguire.

Per info e contatti: GustandoTI

gustandoti@gmail.com – Redazione Tel. +41 91 601 05 03 – Natel: +41 78 770 14 25

IL GUSTO DEI SAPORI E IL TERRITORIO

a cura di Sampogna Francesco

GustandoTI, nuovo marchio e progetto editoriale che ha la presunzione di voler diventare il punto di riferimento di quanti amano l'enogastronomia e i percorsi ad essa collegati.

Ci rivolgiamo a quanti hanno la voglia di scoprire un territorio, assaporandone ogni sfumatura ed ogni colore, partendo dalle bellezze paesaggistiche e dal folklore, per poi mescere ai colori che la natura offre i sapori della enogastronomia tipica del posto, attraverso ricette e piatti tramandati da generazioni.

GustandoTI, dando risalto all'enogastronomia di un territorio, facendo diventare le pagine un vero e proprio quadro d'autore, dove ogni gusto, aroma e sapore, corrisponde ad un colore o ad una sua tonalità.

Oggi come ieri e come anche domani, al viaggiatore, che fugge dalla routine quotidiana, del caos dilagante e stressante, che si incammina in un viaggio lungo o breve che sia, alla fine dello stesso, oltre alle bellezze del posto, porta con se sapori e odori dei posti visitati.

GustandoTI, vuole dare ai visitatori del portale www.gustandoti.com e ai lettori, la possibilità di conoscere i territori, i gusti, i sapori e gli aromi che la cultura enogastronomica ha tramandato negli anni. Sapori che spesso, anzi spessissimo raccontano la storia e le gesta della gente di quei posti. Ogni area geografica, ha una sua memoria storica, che oltre ad essere raccontata dalle vicende legate alle leggende e al folklore delle genti indigene, viene narrata dalla cucina, dai suoi piatti, dalle sue pietanze e dai prodotti locali, ricette e preparazioni che si sono tramandate nei secoli. Un'eredità trasmessa dalle bisnonne, alle buone massaie del passato recente, che a loro volta, attraverso la memoria e i racconti le hanno tramandate alle generazioni più recenti.

L’enogastronomia è una ricchezza unica ed inestimabile che ogni territorio sia italiano che svizzero, deve valorizzare e proporre ai propri visitatori e alle nuove generazione, onde evitare di far perdere il vero contatto con le proprie origini.

Agriturismi, locande, osterie, trattorie, taverne, grotti e canvetti sono i veri “messaggeri della cultura enogastronomica di una volta”.

Oggi grazie a nuovi Chef e a validi imprenditori turistici ricettivi, che grazie a queste memorie, hanno voluto riscoprire i sapori e i gusti del passato, usando tecniche vecchie di secoli e nuove concezioni culinarie, stanno rivalutando e valorizzando quei piatti del passato, proponendoli sui tavoli dei loro locali ai propri clienti e ospiti. Facendo si che piatti della cucina povera e popolare degli avi diventassero prelibatezze delle tavole della cucina moderna.

Con questa breve premessa, vi rimandiamo alle pagine del nostro portale GustandoTI che dalle prossime settimane, vi porterà per mano a visitare posti conosciuti e sconosciuti della Svizzera e dell’Italia.